Desde hace unos cuantos años se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito alimentario. En general se tiene la idea de que es un sistema complicado y muy difícil de llevar a la práctica.
En sí mismo el sistema APPCC no es más que un conjunto de procedimientos de control lógico, organizados y sistematizados, el cual se basa en una prevención que minimice los peligros. Para aplicar el APPCC simplemente hace falta sentido común, hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Se trata por tanto de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria.
El sistema APPCC no es un sistema de calidad tipo ISO 9000:2000, pero complementa estos sistemas y se aplican metodologías de trabajo cercanas a las establecidas en estos sistemas de calidad.
Los objetivos que se persiguen con el curso están enfocados a:
Conocer los principios en los que se basa el sistema APPCC
Conocer como se aplican los principios del sistema APPCC en las empresas
Conocer la metodología de trabajo APPCC
El equipo mínimo recomendado para poder acceder al curso de manera óptima es el siguiente:
Memoria mínima requerida: 64Mb.
Procesador: Pentium III.
Sistema operativo: Windows 95, Windows 98, Windows NT o Windows 2000, Windows XP u otros.
Tarjeta gráfica.
Resolución mínima 800X600.
Conexión a Internet vía módem (56K), RDSI o superior (Garantizando 4 kbps de acceso).
Navegador Internet Explorer 5.5 o superior o Netscape 7.0/Mozilla 5.0 o superior.
Módulo 1: Introducción al sistema APPCC
Unidad 1: ¿Qué es el sistema APPCC?
Unidad 2: Ventajas del sistema APPCC y Directrices del Codex Alimentarius
Módulo 2: Legislación básica en materia de APPCC
Unidad 1: Legislación alimentaria
Unidad 2: Legislación comunitaria
Unidad 3: Legislación Nacional y Autonómica
Módulo 3: Principios del sistema APPCC
Unidad 1: Introducción
Unidad 2: Fases de implantación del sistema
Unidad 3: Higiene alimentaria y del local (buenas prácticas)
Módulo 4: Planes de control interno
Unidad 1: Planes de calidad del agua
Unidad 2: Plan de limpieza y desinfección
Unidad 3: Plan de desinfección y desratización
Unidad 4: Plan de mantenimiento higiénico de las instalaciones
Unidad 5: Plan de control de lotes y trazabilidad
Unidad 6: Plan de higiene personal y manipulación
Unidad 7: Plan de formación en higiene y procedimientos de trabajo
Unidad 8: Control del sello sanitario o sello de salubridad
Unidad 9: Plan de desperdicios
Módulo 5: Caso práctico: Aplicación del sistema en una Almazara
Unidad 1: Consideraciones iniciales
Unidad 2: Consideraciones para la elaboración de las tablas de gestión de formulación y envasado de aceites
Unidad 3: Registros de vigilancia y monitorización
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