Conocer la definición de carne, su composición y características, los métodos de cocción, salsas y
guarniciones mas adecuados para su preparación, clasificar los despojos y su utilización y aprender a
clasificar las aves de corral y características de la carne de caza y su forma correcta de elaboración.
BONIFICABLE PARA TRABAJADORES
LAS CARNES DE MATADERO
Introducción. Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría
de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece menor y racionado. Descripción de las
principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de
cocinado. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios.
DESPOJOS
Introducción. Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación. Diferentes formas de
cocinado.
AVES DE CORRAL
Introducción. Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a tener en cuenta
para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la cocción . Diferentes métodos de cocinado.
Salsas más utilizadas. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios.
LA CAZA
Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y
racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de
caza. Elaboración de platos de caza.
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