El curso de ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS tiene por finalidad preparar a profesionales capaces de llevar a cabo los tratamientos apropiados a los productos cárnicos con técnicas y modos específicos, siguiendo los procedimientos preestablecidos y las normas de seguridad e higiene específicas.
El perfil profesional de la ocupación de ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS tiene como competencia general realizar la elaboración de diferentes productos, preparando el puesto de trabajo, decepcionando materias primas y auxiliares, seleccionando, clasificando y dosificando carnes y grasas, picando/cuterizando, amasando/macerando, embutiendo/enmoldando, ahumando, escaldando/cociendo y salando/salmuerizando piezas, para conseguir productos cárnicos crudos, frescos, tratados por el calor, y mediante el oreado y/o secado, productos cárnicos curados y salazones cárnicos, aplicando y respetando las normas legales vigentes de seguridad y, salud laboral, medio ambiental y calidad de los productos.
Dirigido a aquellas personas que deseen incorporarse con garantías en un futuro al mundo laboral, o actualizar sus conocimientos profesionales.
MÓDULO 1: PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD LABORAL Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES.
TEMA 1: NORMAS Y MEDIOS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. NORMATIVAS SOBRE HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.
2. NORMATIVA SOBRE SEGURIDAD: FACTORES DE RIESGO: MEDIDAS DE PROTECCIÓN Y PREVENCIÓN.
3. PERTURBACIONES PERSONALES OCASIONADAS POR: RITMO DE TRABAJO, TEMPERATURA, RUIDO, ETC.
3.1. UTILIZAR LA VESTIMENTA Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONALES.
TEMA 2: SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. IMPORTANCIA DEL FACTOR HUMANO EN LA LIMPIEZA Y PREVENCIÓN DE ACCIDENTES.
2. SITUACIONES DE EMERGENCIA Y PRIMEROS AUXILIOS.
3. MANEJAR EQUIPOS DE LIMPIEZA DE TRABAJO.
TEMA 3: SISTEMAS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA.
1. NIVELES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: ESTERILIZACIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN.
1.1. PRODUCTOS DE LIMPIEZA: CLASIFICACIÓN Y TRATAMIENTO.
2. TÉCNICAS DE LIMPIEZA. EFECTUAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO: EQUIPOS, CARACTERÍSTICAS,...
3. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS GENERADOS: SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS SÓLIDOS. VERTIDOS LÍQUIDOS.
4. TRATAMIENTO, APROVECHAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS.
MÓDULO 2: IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES.
TEMA 1: ALMACENAJE, CONSERVACIÓN Y TRANSPORTES DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
1. ALMACENAJE Y CONSERVACIÓN.
1.1. SALAS O LOCALES DE CONSERVACIÓN DE LAS CARNES: TÚNEL DE CONGELACIÓN, CÁMARA DE CONSERVACIÓN, DE DESCONGELACIÓN DE REFRIGERACIÓN, DE OREO.
1.2. ORDENAR LA DISPOSICIÓN DE LAS MERCANCÍAS EN LOS LOCALES DE ALMACENAMIENTO.
1.3. REGISTRAR LOS ALBARANES DE ENTRADA DE LAS MERCANCÍAS RECEPCIONADAS.
2. TRANSPORTES DE MERCANCÍAS.
2.1. CONTROL DE MERCANCÍAS: REGISTRO DE ENTRADAS Y SALIDAS, PERIODICIDAD DE LOS PEDIDOS, INVENTARIOS Y PROVEEDORES.
2.2. SELECCIONAR LOS MEDIOS DE TRANSPORTE, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS DE TRASLADO ADECUADOS, DE LAS MATERIAS PRIMAS.
3. EMBALAJES, PRECINTOS, ETIQUETAS, CUERDAS Y GRAPAS.
TEMA 2: LA CARNE: COMPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN.
1. LA CARNE: COMPOSICIÓN Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. ANIMALES DE ABASTO.
1.1. LA CLASIFICACIÓN Y PRESENTACIÓN: CANALES, CUARTOS, DESPIECE, ETC.
1.2. PRODUCTOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA: ADITIVOS, ESPECIAS, CONDIMENTOS. TRATAMIENTO Y NORMATIVA DE USO.
1.3. ENVOLTURA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS: TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES, BOLSAS Y BOBINAS PLÁSTICAS, MOLDES- TARRINAS. CARACTERÍSTICAS, CONSERVACIÓN, TRATAMIENTO Y USO.
1.4. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LAS CÁMARAS.
1.5. ORGANIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN INTERNA A LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN.
2. SEPARACIÓN EN LOTES DE LAS ESPECIES DE LOS CONDIMENTOS.
3. CUMPLIMENTACIÓN DE LISTAS DE PROVEEDORES.
4. MEDIOS DE TRANSPORTE DE CARNE: CONGELADOS, REFRIGERADOS FRESCOS. NORMATIVA.
MÓDULO 3: PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS.
TEMA 1: CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROCESO DE PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS.
1. CONOCIMIENTOS GENERALES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: CLASES Y TIPOS DE DICHOS PRODUCTOS.
2. PROCESO Y FORMAS DE SELECCIÓN DE CARNES Y GRASAS SEGÚN EL PRODUCTO CÁRNICO A ELABORAR.
3. CATEGORÍA COMERCIAL DE PIEZAS CÁRNICAS.
TEMA 2: PROCESOS Y TÉCNICAS DE OBTENCIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS.
1. TRATAMIENTO DE CARNES, GRASAS Y PIEZAS CÁRNICAS (FRESCAS, REFRIGERADAS, CONGELADAS), ANTES Y DESPUÉS DE SU SELECCIÓN Y MODELADO.
2. TÉCNICAS DE DESHUESADO Y MODELACIÓN.
3. EL AMASADO: MASA O PASTA.
3.1. INCORPORACIÓN DURANTE EL AMASADO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.
4. MADURACIÓN/MACERACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS. TEMPERATURA, HUMEDAD Y DESARROLLO MICROBIOLÓGICO.
4.1. SALMUERIZACIÓN: SUS CLASES.
4.2. TIEMPO DE SALAZÓN, SALMUERIZACIÓN, Y PREMADURACIÓN.
TEMA 3: ÚTILES, HERRAMIENTAS E INSTALACIONES.
1. INTRODUCCIÓN.
2. PICADORAS: SUS CLASES, ACCESORIOS Y FUNCIONES. PICADO GRUESO Y FINO.
3. CUTTERS: SUS CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES ESPECIALES.
4. AMASADORA: NORMALES O CON VACÍO INCORPORADO.
5. SALA/CÁMARAS DE SALAZÓN. SALAS Y CÁMARAS DE MADURACIÓN Y MACERACIÓN.
6. INYECTORAS: SIMPLES, MULTIAGUJAS.
7. BOMBOS DE MASAJE, SALAZÓN Y ADOBADO.
8. LÍNEAS COMPLETAS DE PRODUCCIÓN DE DISTINTOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
MÓDULO 4: TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS.
TEMA 1: EMBUTIDO, EMBUCHADO Y ENMOLDADO.
1. CONOCIMIENTOS ESPECÍFICOS DE EMBUTIDO, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
2. EMBUTIDORAS Y EMBUCHADORAS.
2.1. EMBUTIDORAS: TIPOS Y MANEJO. CARACTERÍSTICAS Y ACCESORIOS.
2.2. EMBUCHADORA DE PIEZAS CÁRNICAS: TIPOS, MANEJO, CARACTERÍSTICAS Y ACCESORIOS.
2.3. ACCESORIOS DE EMBUTIDORAS Y EMBUCHADORAS.
3. ENMOLDADO: DIRECTO O PREVIA EMBUTICIÓN. TIPOS, FORMATOS, CIERRES SENCILLOS, CIERRE A PRESIÓN.
3.1. CIERRE SENCILLO, CIERRE A PRESIÓN.
TEMA 2: ATADORAS, GRAPADORAS Y ENVOLTURAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
1. ATADORAS- GRAPADORAS. CLASES Y CARACTERÍSTICAS. MONTAJE Y MANEJO.
1.1. ATADO MANUAL Y MECÁNICO.
2. CLASIFICACIÓN DE ENVOLTURAS: TRIPAS ( NATURALES Y ARTIFICIALES), ENVOLTURAS PLÁSTICAS: DIRECTAS Y PARA MOLDES.
2.1. TRATAMIENTO DE TRIPAS NATURALES.
TEMA 3: EL LLENADO.
1.LLENADO, PORCIONADO, ATADO MANUAL O MECÁNICO, GRAPADO.
2. DEFECTOS E INCONVENIENTES DE UN MAL LLENADO: LIGAZÓN, HUECOS INTERIORES Y EXTERIORES.
MÓDULO 5: TRATAMIENTOS DE CURACIÓN/SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
TEMA 1: TRATAMIENTO DE CURACIÓN Y SECADO.
1. PROCESOS A SEGUIR EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y SALAZONES: ESTUFAJE Y PREMADURACIÓN LENTA. VENTAJAS E INCONVENIENTES.
2. PROCESOS MICROBIANOS ACTUANTES.
3. PRODUCTOS QUE REQUIEREN UN PREAHUMADO: EL HUMO, CLASES Y CARACTERÍSTICAS.
4. SECADEROS: SUS CLASES Y FLORA MICROBIANA QUE INTERVIENE DURANTE EL SECADO/DESHIDRATACIÓN.
5. TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIEMPO DE LOS DISTINTOS PROCESOS Y DEPENDIENDO DEL PRODUCTO CÁRNICO (GROSOR, PIEZA, ETC.).
5.1. CONTROLAR TEMPERATURAS DE ESTUFAJE Y SECADERO.
6. ANOMALÍAS Y DEFECTOS ORIGINADOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, CURADOS Y SALAZONES: FÍSICOS Y QUÍMICOS. MICROORGANISMOS: BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS. SU INFLUENCIA Y APLICACIÓN.
TEMA 2: TRATAMIENTO DE CALOR.
1. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR CALOR. PROCESOS. ESTUFAJE. AHUMADO: FRÍO, CALIENTE. PASTEURIZACIÓN, COCCIÓN, ESTERILIZACIÓN. ENFRIAMIENTO Y DEMOLDADO.
2. INFLUENCIA Y APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. MICROBIOLOGÍA. EFECTOS DE VALOR NUTRITIVO.
3. AHUMADORES: CLASES. HORNOS DE VAPOR Y CALDERAS: CLASES. MANEJO DE DICHOS EQUIPOS.
MÓDULO 6: TÉCNICAS DE ENVASADO, ETIQUETADO EMPAQUETADO Y ALMACENADO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS.
TEMA 1: ENVASADO Y ETIQUETADO.
1. PRODUCTOS CÁRNICOS QUE REQUIEREN SU ENVASADO POSTERIOR A SU ELABORACIÓN.
2. LOS ENVASES.
2.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS ENVASES EN CUANTO A FORMA Y TAMAÑO.
2.2. TIPOS DE RIESGOS A LOS QUE DEBE HACER FRENTE EL ENVASE.
3. MATERIALES COMUNES PARA ENVASADO.
3.1.METAL.
3.2.VIDRIO.
3.3. MULTICAPAS O LAMINADOS.
3.4. OTROS ENVASES.
4. PROPIEDADES DE LOS MATERIALES DE ENVASADO.
5. MÉTODOS DE ENVASADO ( ENVOLTURA).
5.1.VACÍO.
5.2. ATMÓSFERA MODIFICANTE O PROTECTORA.
6. MÁQUINAS DE ENVASADO Y MATERIALES EMPLEADOS.
7. INFLUENCIA Y APLICACIÓN DEL ENVASADO EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS Y ELABORACIÓN.
7.1. TIEMPO DE CADUCIDAD.
8. ETIQUETAS.
8.1. NORMATIVA DE ETIQUETADO GENERAL.
8.2. NORMATIVA DE ETIQUETADO ESPECÍFICA.
8.3. IDENTIFICACIÓN DE LOTES Y PRODUCTOS.
9. NORMATIVA VIGENTE SOBRE ENVASADO Y EMPAQUETADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS.
TEMA 2: ALMACENADO Y EMPAQUETADO.
1. EL ALMACÉN.
1.1. EL ALMACENADO.
1.2. CONTROL DEL ALMACÉN.
2. EL EMPAQUETADO.
2.1. CARACTERÍSTICAS DEL EMPAQUETADO.
2.2. CLASES DE EMPAQUETADO.
2.3. MÉTODOS DE REAGRUPAMIENTO.
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