Programa de Reciclaje Profesional en cocina y pastelería

I. INSTALACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA

1. Características del local de una cocina.
2. Instalaciones y material para una cocina.
3. Instalaciones y material de las despensas.
4. Instalaciones y material de la repostería.
5. Departamento para las hortalizas.
6. Departamento para el economato.
7. Distribución del personal de cocina
8. Atribuciones del organismo jerárquico de la cocina.

II. TÉCNICAS BÁSICAS

1. Los Cortes.
2. Los Fondos.
3. Las Ligazones.
4. Las Masas.
5. Las Frituras
6. Las Salsas.
7. Otras Técnicas.

III. PREPARACIONES AUXILIARES

1. Mantequillas.
2. Aceites.
3. Vinagres.
4. Especias.
5. Condimentos.
6. Hierbas Aromáticas.
7. Los Huevos.
8. Vinos y Alcoholes.
9. Otras Preparaciones.

IV. CONOCIMIENTO DE PRODUCTOS

1. Productos básicos.
2. Productos de preparación.
3. Productos de acompañamiento.
4. Productos exóticos.
5. Otros productos.

V. LA COMPRA

1. El Pescado y el Marisco
2. La Carne y la Caza.
3. Las Aves
4. Las Pastas
5. Las Legumbres y las verduras.
6. Las frutas.
7. Los hongos y setas.
8. Los frutos secos.

VI. LA CONSERVACIÓN Y LA CONGELACIÓN

1. El Pescado y el Marisco
2. La Carne y la Caza.
3. Las Aves
4. Las Pastas
5. Las Legumbres y las verduras.
6. Las frutas.
7. Los hongos y setas.
8. Los frutos secos.

VII. LA PREPARACIÓN Y LIMPIEZA

1. El Pescado y el Marisco
2. La Carne y la Caza.
3. Las Aves
4. Las Pastas
5. Las Legumbres y las verduras.
6. Las frutas.
7. Los hongos y setas.
8. Los frutos secos.

VIII. PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN

1. El Pescado y el Marisco
2. La Carne y la Caza.
3. Las Aves
4. Las Pastas
5. Las Legumbres y las verduras.
6. Las frutas.
7. Los hongos y setas.
8. Los frutos secos.

IX. LOS APERITIVOS

1. Calientes.
2. Fríos.
3. Canapés.
4. Las tapas.

X. LAS GUARNICIONES

1. Verduras y legumbres.
2. La pasta.
3. Hongos y setas
4. Otras Guarniciones.
5. Las presentaciones

XI. OTRAS PREPARACIONES

1. Marinados
2. Reciclar Alimentos: Terrinas y Patés
3. Menús Especiales
4. La Cocina tradicional
5. Los Rellenos
6. Otros

XII. TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERIA

1. Equipo y material
2. Trabajos de frutas y frutos secos
3. Almibares y azúcar
4. El chocolate
5. Glaseados, purés y culis
6. Salsas
7. Cremas
8. Bizcochos
9. Pastas
10. Masas
11. Galletas
12. Jaleas y gelatinas.
13. Decoraciones con la manga

XIII. PREPARACIONES AUXILIARES DE PASTELERIA

1. Preparaciones levadas
2. Mermeladas y conservas
3. Mazapán
4. Rollos.
5. Cestitos para postres
6. Otras Preparaciones.

XIV. POSTRES DE FRUTAS

1. La fruta en las ensaladas
2. Moldeado de frutas
3. Técnicas de Cocción
4. Las frutas secas
5. Otros productos.

XV. FLANES Y CREMAS

1. Purés de fruta
2. Cremas aromatizadas
3. Cremas batidas
4. Cremas horneadas
5. Salsas

XVI. SUFFLES, MOUSSES Y MERENGUES

1. Souffles fríos
2. Souflles horneados
3. Mousses
4. Merengues

XVII. POSTRES DE QUESO

1. Postres de queso moldeados
2. Pasteles de queso horneados
3. Pasteles de queso cuajados

XVIII. MASAS Y CREPES

1. Crepes
2. Barquillos y masas modeladas
3. Budines horneados
4. Buñuelos
5. Tortillas.

XIX. PASTELES

1. Pasteles individuales
2. Pastelería clásica
3. Bizcochos
4. Pasteles levados.
5. Pasteles básicos
6. Pasteles batidos
7. Pasteles especiales

XX. PASTAS, REPOSTERÍA Y PETIT FOURS

1. Pasta de Hojaldre
2. Pastas secas
3. Pasta filo y brick
4. Pasta choux
5. Empanadas y tratas
6. Petit fours
7. Galletas
8. Cakes

XXI. CEREALES

1. Postres de arroz
2. Sémola

XXII. EL CHOCOLATE

1. Conocimiento del material
2. Conocimiento de la maquinaria
3. Conocimiento de productos
4. Tecnología de Pastelería

XXIII: TOQUES FINALES Y DECORACIONES

1. Decoraciones de chocolate
2. Escarchados y cristalizados
3. Decoraciones con azúcar
4. Pastas decorativas
5. Frutas y frutos secos.

XXIV. LOS HELADOS

1. Sorbetes y granizados
2. Helados
3. Parfaits y bombas
4. Pasteles helados
5. Souflle helado

XXV. BOLLERIA Y MASAS LEVADAS

1. Ensaimadas
2. Croissants
3. Cocas
4. Pan Dulce
5. Otras Masas levadas

XXVI. MASAS FRITAS

1. Buñuelos
2. Rebozados

XXVII. POSTRES DE NAVIDAD

1. Turrones
2. Polvorones y mantecadas
3. Tortell de Reyes
4. Tronco de Navidad

XXVIII. MODULACIONES ESPECIALES

1. Tecnología de Restaurante
2. Protocolo
3. Higiene
4. Seguridad laboral
5. Vinos aguardientes y licores
6. Recursos humanos: deontología profesional.

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