ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN HOSTELERÍA: NUEVOS RETOS

¿ POR QUÉ ESTE CURSO?

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información facilitada al consumidor. Este nuevo documento legal consolida dos campos como son los valores nutricionales y el etiquetado general de los productos alimenticios, en el que los principales cambios responden a aspectos como:
•Tamaño mínimo de letra establecida en 1,2 mm aunque hay algunas excepciones.
•Indicación del país de origen por extensión, a otras especies animales aparte del vacuno como sería la carne fresca de cerdo, ovino, caprino y aves de corral.
•El origen de los aceites y grasas vegetales o animales.
•La indicación de nanomateriales utilizados en la elaboración de productos.
•Etiquetado obligatorio sobre propiedades nutricionales, con un orden determinado y estableciendo unas pautas muy claras de cómo se ha de presentar esta información.
•Indicación de los alérgenos de forma destacada:

Productos envasados: en la lista de ingredientes los alérgenos deberán aparecer en un formato diferenciado del resto.
Productos no envasados: habrá que indicar también, los alérgenos.

Con objeto de proteger a la creciente población de alérgicos e intolerantes, la legislación europea establece a través del presente reglamento la obligación de declarar el contenido en alérgenos de los alimentos tanto envasados como no.
Por lo tanto, todos los establecimientos de servicio de comidas, desde cáterings, restaurantes, comedores de hoteles, hasta los puestos ambulantes de las ferias, estarán obligados a informar de los alérgenos que contienen sus platos.

Si bien a nivel de la industria alimentaria esto está más extendido, deberá implantarse a todos los niveles, y para ello los establecimientos de comidas, no solo tendrán que conocer en detalle la composición de los ingredientes que usan en sus platos para identificar los alérgenos y sustancias que producen intolerancias, sino que además deben establecer una sistemática que evite que unos alimentos contaminen a otros con trazas de gluten, soja, lactosa, etc.
Un recurso frecuentemente utilizado es el de indicar la frase genérica “Puede contener trazas de…”, que no será aceptado, pues tendría un efecto contrario al deseado. El abuso de dicha frase acompañada de todos los alérgenos de declaración obligatoria es una práctica común actualmente, que tiene por objeto proteger al que produce el alimento de cualquier reclamación; pero esto, genera un efecto muy negativo para los alérgicos, que ven limitado el espectro de alimentos que pueden consumir de una forma no justificada, y además se produce un efecto de desinformación en el consumidor, que probablemente al ver que según el etiquetado no puede consumir casi ningún alimento, deje de confiar en él.
Por todo ello es esencial instaurar un plan de alérgenos que garantice la formación y concienciación del personal con respecto a este problema. Del mismo modo que los manipuladores saben que hay que evitar contaminar un alimento con Salmonella u otras bacterias, han de saber que también hay que evitar el contacto entre alimentos que contengan alérgenos y otro que no. Para ello es necesario el seguimiento de unas buenas prácticas que eviten estas contaminaciones, a través del establecimiento de una sistemática de almacenamiento, uso de distintos útiles y zonas diferenciadas que eviten la contaminación de los platos con trazas de alérgenos. Por último el conocimiento de las materias primas y el control de proveedores son primordiales, se debe conocer perfectamente que alérgenos contienen los productos empleados y el modo de gestionar los alérgenos por parte del proveedor.

FINALIDAD DEL CURSO

- Analizar el papel del sector de la hostelería, en un ámbito de demanda de información en materia de calidad y seguridad alimentaria por parte del consumidor.
- Especificar los nuevos requisitos que plantea la normativa de etiquetado de alimentos en relación al sector de la hostelería.
- Conocer la problemática existente en relación a las alergias e intolerancias alimentarias.