Elaborador de Quesos

MÓDULO I: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO.

• Manipulación de alimentos: manipulación de leche, productos lácteos y derivados y productos auxiliares. Conservación de alimentos y alteraciones. Riesgos derivados para la salud por su manipulación. Aseo personal. Controles médicos. Carné de manipulador de alimentos. Normativa.
• Análisis del puesto de trabajo elaborador de quesos: descripción del puesto y enumeración de funciones. Delimitación del área de trabajo y localización dentro de la industria quesera. Enumeración y descripción de los principales equipos, herramientas y utillaje. Pasos a seguir en la preparación del puesto de trabajo.
• Técnicas de limpieza y desinfección: desinfectantes y detergentes, acción y manejo. Limpieza y desinfección de suelos y superficies de trabajo, equipos, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección de medios de transporte.
• Normativa de seguridad e higiene en el trabajo.
• Reglamentación técnico-sanitaria de industrias lácteas.
• Realizar la higiene personal.
• Vestirse correctamente y utilizar los elementos de protección personal necesarios.
• Efectuar la limpieza y desinfección de los utensilios y maquinaria.
• Efectuar la limpieza y desinfección del área de trabajo.
• Dejar el puesto de trabajo en condiciones óptimas para reiniciar la actividad.

MÓDULO II: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LECHE Y MATERIAS PRIMAS.

• La leche: definición según CAE, características organolépticas, composición físico-química y actividad biológica de la leche, microbiología de la leche, defectos y alteraciones de la leche.
• Transporte y conservación, recepción y almacenamiento de la leche. Técnicas de pesaje y medida. Controles de calidad y toma de muestras. Depuración física de la leche.
• Funcionamiento y manejo de las bombas de descarga.
• Productos auxiliares (materias primas e ingredientes): principales productos auxiliares, características y propiedades, momento de empleo. Medios y condiciones del transporte, recepción y almacenamiento. Toma de muestras y control de calidad. Sistemas, parámetros y unidades de medida. Registro de pesos y cantidades de los productos auxiliares. Disposición y almacenado.
• Llevar a cabo la recepción de los vehículos de transporte, pesar o medir, registrar y comprobar las cantidades y calidades recibidas.
• Realizar una inspección de las características organolépticas de la leche.
• Poner en funcionamiento las bombas de descarga y comprobar la correcta filtración de la leche.
• Efectuar tomas de muestras de leche y de productos auxiliares.
• Almacenar según corresponda la leche y los productos auxiliares.

MÓDULO III: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE.

• La leche: comportamiento de la leche ante el calor. Tratamientos térmicos de la leche: termización pasteurización, esterilización. Composición de la leche y clasificación según porcentaje de grasa.
• Tratamientos previos a la elaboración de quesos: normalización. Pasteurización. Equipos utilizados. Tiempos y temperaturas. Fines perseguidos con los tratamientos previos. Efectos no deseados que pueden aparecer. Técnicas de toma de muestras.
• Comprobar el estado de los equipos que van a intervenir en esta fase.
• Programar los paneles de control o poner en funcionamiento los equipos.
• Controlar las temperaturas y los tiempos durante los procesos.
• Supervisar y comprobar el correcto funcionamiento y ejecución de los procesos de normalización, pasterización y homogeneización de la leche.
• Tomar muestras conforme pautas preestablecidas.

MÓDULO IV: COAGULACIÓN DE LA LECHE.

• Fermentos lácticos: tipos. Composición. Características. Aplicación y manejo.
• La coagulación de la leche: las proteínas de la leche y los mecanismos de coagulación. Tipos de coagulación ácida, enzimática y mixta. Cuajos: tipos de cuajos. Acción del cuajo sobre la caseína. Preparación del cuajo. Titulación del cuajo. Técnicas de adición del cuajo.
• Manejo de la cuajada: corte, calentamiento y agitación. Lavado de la cuajada.
• Desuerado: tipos y control del desuerado.
• Equipos utilizados. Cubas de cuajado: tipos y funcionamiento. Herramientas y utillaje.
• El queso: tipos y variedades (frescos, semicurados, curados, veteados, de pasta blanda, dura, etc.). Quesos españoles: con denominación de origen, denominaciones genéricas y específicas, y otros quesos españoles. Características y técnicas de elaboración. Quesos Manchego, Roncal, Idiazábal, de la Serena, Mahón, Cantabria, Cabrales, Zamorano, Tetilla, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana, Quesos Castellanos (Villadiego, Villalba de los Alcores, Esgueva, Medina de Rioseco, Queso de Ataquines), Quesos de Burgos, de Pasta Azul, Urbasa, Cásar, Cáceres, Grazalema, Puzol, Aragón, Tronchón, etc.
• Preparar cultivos madres a partir de cultivos iniciales de fermentos lácticos mediante resiembra.
• Preparar cultivos usuales a partir de cultivos madres.
• Preparar los cuajos.
• Calcular la fuerza o poder coagulante de un cuajo.
• Manejar la cuba de cuajado, llenarla, adicionar el cuajo, evacuar el suero, trasegar la cuajada, controlar la temperatura, el pH, la velocidad de corte y agitación.
• Tomar muestras para análisis y control de calidad.

MÓDULO V: TRATAMIENTO Y ELABORACIÓN DEL SUERO Y SUS DERIVADOS.

• Lactosuero: composición y propiedades. Técnicas de separación del suero. Tratamientos del suero. Usos industriales. Posibilidades comerciales.
• Desarrollar un esquema con los distintos productos que se pueden obtener a partir del suero lácteo incluyendo los tratamientos y líneas de procesado y los posibles usos industriales de los mismos.

MÓDULO VI: PRENSADO, SALADO Y MADURACIÓN.

• Moldeado de la cuajada: objetivos, fundamentos, técnicas de moldeado, preprensado, moldes.
• Prensado de la cuajada: objetivos, fundamentos, técnicas de prensado, tipos de prensas.
• Salado: objetivos, fundamentos, técnicas de salado, tipos de saladeros, factores que influyen en la velocidad e intensidad de la salazón.
• Maduración: fases y transformaciones que se producen en la maduración.
• Proteolisis y lipolisis. Cámaras de maduración y conservación. Desarrollo de los caracteres organolépticos de los quesos.
• Factores que influyen en las fases de prensado, salado y maduración: temperatura, humedad, pH, concentración de la salmuera, ventilación.
• Técnicas y control de los distintos factores para la elaboración de distintas variedades de quesos (de pasta blanda, de pasta semidura, de pasta dura, frescos, semicurados, curados, fundidos, azules).
• El preenvasado: técnicas, materiales y tipos de preenvase.
• El envasado: técnicas, materiales y tipos de envases según variedades de quesos. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas. Línea de envasado: unidad de carga, unidad de vacío, unidad de encogimiento.
• Defectos y alteraciones de los quesos: defectos en la superficie externa, del sabor y olor, de consistencia o cuerpo, de textura, y de color. Alteraciones externas e internas.
• Moldear y llevar a cabo el preprensado de la cuajada utilizando distintas técnicas y moldes según variedades de queso a elaborar.
• Moldear la cuajada sin llevar a cabo el preprensado.
• Utilizar distintas técnicas y equipos de prensado según variedad de queso.
• Salar distintas clases de quesos con distintas técnicas de salazonado.
• Programar las líneas de preenvasado, envasado y poner en funcionamiento los procesos llevando a cabo la supervisión y control de los mismos.
• Disponer los quesos en las salas de maduración y conservación y establecer las condiciones de temperatura, humedad relativa y ventilación.
• Vigilar el proceso de maduración y conservación de los quesos detectando posibles defectos y alteraciones y estableciendo medidas correctoras en la fase del proceso que corresponda.

MÓDULO VII: GESTIÓN DE «STOCKS» Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO.

• El embalaje en la industria quesera: normativa, materiales utilizados, línea de embalaje, métodos de embalaje, identificación de lotes y producto.
• El almacén: sistemas de almacenaje y tipos de almacén, cámaras de conservación (estructura y equipos auxiliares), medios internos de transporte, parámetros que influyen en la conservación del producto, ubicación de las mercancías. Clasificación y codificación de mercancías, registro de entradas y salidas, control de existencias, inventario, gestión informatizada de almacén.
• Poner en funcionamiento la línea de embalaje o embalar manualmente distintas variedades de queso.
• Comprobar el correcto embalado y rotulado.
• Disponer el producto en los medios de transporte adecuados.
• Trasladar y ubicar la mercancía en las salas de conservación.
• Establecer las condiciones de temperatura, humedad relativa y ventilación de las salas.
• Anotar en el libro de registros las entradas y salidas.
• Controlar informáticamente las existencias.
• Supervisar el estado de conservación de las distintas variedades de quesos.

MÓDULO VIII: GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN QUESERÍA ARTESANAL.

• La empresa y su entorno: concepto de empresa, fines y objetivos. Clasificación y tipos de empresas. Fórmulas empresariales. Marco jurídico.
• Gestión empresarial: criterios generales de normativa laboral. La seguridad social española y la empresa: fines, prestaciones, cuotas. Impuestos: tipos.
• Planificación, mantenimiento y control: planificación según el sistema productivo. Etapas de un proceso de planificación. «Planings» de producción, mantenimiento y control.
• Gestión de compras: planificación de compras. Fuentes de aprovisionamiento. Operaciones previas al pedido y la compra. Elección de proveedores. Control de compras. Registros de compras y proveedores.
• Gestión de «stocks»: programación y regulación de los aprovisionamientos. Documentación de gestión de «stocks». Registros. Inventarios. Control de «stocks». Nomenclatura de almacén. Artículos en existencia y contabilización. Entradas y salidas.
• Gestión administrativa: programación del trabajo administrativo. Documentos administrativos y contables: cartas, facturas, letras de cambio, etc. Archivos. El balance: análisis e interpretación. Cuadro de cuentas. Definiciones y relaciones contables.
• Gestión comercial: el «marketing» y su función. Rentabilidad comercial. Introducción del producto. Introducción en mercados. La distribución. La promoción y la publicidad. Técnicas de venta.
• Gestión integral informatizada: la base de datos: estructura. El gestor de la base de datos.
• Elementos que componen un fichero. Operaciones lógicas. Procesadores de textos: características y utilidad. La hoja de cálculo: características, utilidad. Gráficos: tipos de gráfico, lectura. Agenda informática: características generales, utilidades, ventajas.
• Integración de aplicaciones: enlaces, ventajas.
• Elaborar un plan de producción anual a partir de unas previsiones de ventas de diferentes clases de quesos, teniendo en cuenta la estacionalidad en la provisión de distintas clases de leche (oveja, cabra, vaca), y otros factores que puedan incidir en el mercado.
• Confeccionar a partir de ese plan un calendario de gestión integral (de compras, de ventas, de almacenes, administrativa, fiscal, de mantenimiento de equipos e instalaciones, etc.).
• Organizar un sistema elemental de archivo.
• Realizar anotaciones y registros de todo tipo de forma manual e informatizada.
• Realizar pedidos con distintos supuestos clientes.
• Poner en práctica técnicas elementales de «marketing» y de venta.
• Imprimir pantallas informáticas de interés e interpretar los datos.

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