Elaborador de Helados

MÓDULO I: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA.

• Normas en la manipulación de alimentos.
• Seguridad e Higiene.
• Microbiología de la leche, fuentes de contaminación.
• Principios generales de conservación de alimentos.
• Factores que influyen en la calidad de la leche.
• Enfermedades transmitidas al hombre por la leche.
• Salud e higiene personal. Controles médicos obligatorios y voluntarios.
• Desinfección: desinfectantes y su acción.
• Limpieza y desinfección de instalaciones.
• Manejo de detergentes y desinfectantes.
• Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo.
• Importancia de la evacuación de residuos para la preservación del medio ambiente.
• Riesgos de las instalaciones y operaciones.
• Nociones elementales de calidad y productividad.
• Principios básicos de prevención que deben aplicarse en la producción de leche.
• Importancia de las condiciones de trabajo. Factores de riesgos individuales y colectivos.
• Principales factores de riesgo capaces de originar un accidente.
• Accidentes debidos al manejo de materiales, herramientas y maquinaria necesaria en la elaboración de leche.

MÓDULO II: RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

• Ingredientes de los helados. Características.
• La leche. Características esenciales.
• Diferentes clases de leche.
• Composición físico-química de la leche.
• Componentes de actividad biológica en la leche.
• Microbiología de la leche.
• Recepción. Almacenamiento previo de la leche y de otros ingredientes.
• Depuración física de la leche.
• Funcionamiento y manejo de las bombas de descarga.
• Sistemas, parámetros y unidades de medida de las materias primas y auxiliares.
• Registro de pesos y cantidades de la leche.
• Registro de pesos y cantidades de los productos auxiliares.
• Toma de muestras para posterior análisis físico-químico y microbiológico.
• Condiciones de conservación de la leche.
• Características y tipos de ingredientes.

MÓDULO III: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE.

• Factores que influyen en la producción y calidad de la leche.
• Componentes de la actividad biológica de la leche.
• Desnatado, semidesnatado e higienización.
• Homogeneización: efectos sobre la leche.
• Comportamiento de la leche ante el calor.
• Tratamientos térmicos: pasteurización, esterilización, UHT.
• Funcionamiento de la maquinaria de tratamiento lactológico (desnatadora-centrífuga, pasteurizadora, homogeneizadora...).
• Control de tiempos y temperaturas.
• Técnicas de toma de muestras.
• Fundamentos de mecánica y electromecánica.

MÓDULO IV: ELABORACIÓN DE HELADOS.

• Clasificación de los helados:
• Básica.
• Por forma de presentación.
• Por ingredientes en su elaboración.
• Ingredientes de cada tipo de helado:
• Ingredientes sólidos.
• Ingredientes líquidos.
• Aromas.
• Otros ingredientes.
• Normativa vigente en cada tipo de helado:
• Peso mínimo.
• Azúcares.
• Grasa de la leche.
• Proteína láctea.
• Espesantes, estabilizadores y emulgentes.
• Extracto seco total.
• Proceso artesanal de elaboración de helados: etapas, equipos y ventajas.
• Proceso industrial de elaboración: etapas, equipos, ventajas, elaboración continua.
• Sistemas de producción. Continuo y discontinuo.
• Dosificación de ingredientes, según fórmulas establecidas por la Empresa.
• Procesos de homogeneización, pasteurización y esterilización.
• Maduración. Depósitos, características.
• Proceso de elaboración de helados de yogur. Inoculación del cultivo láctico, fermentos y microorganismos.
• Desaireación durante la maduración: características y consecuencias en helados de yogur.
• Funcionamiento de la maquinaria (mezcladora, homogeneizador, pasteurizador, lactofermentadora...).
• Control de viscosidad: metodología y características.
• Condiciones del producto para su envasado.
• Sistemas de endurecimiento de helados.
• Conservación de helados.
• Envasado: tipos, características y usos.
• Tiempos, temperaturas y aireación durante el proceso de elaboración de helados.
• Transporte de helados: tipos y características.

MÓDULO V: ELABORACIÓN DE POLOS.

• Proceso general de la elaboración de polos.
• Tipos de polos: características.
• Ingredientes de cada tipo de polo.
• Formulación y dosificación de ingredientes para elaborar polos.
• Proceso de homogeneización de la mezcla.
• Proceso de pasteurización.
• Funcionamiento de la maquinaria: homogeneizadora, pasteurizador...
• Moldes: tipos, características y usos.
• Importancia de la colocación de los palos en los polos.
• Funcionamiento de la llenadora.
• Baño superficial del polo: productos utilizados y usos.
• Congelación de los polos.
• Descongelación superficial de los polos.
• Empaquetamiento de los polos: tipos y características.
• Almacenamiento de los polos.
• Tiempos y temperaturas del polo durante todo el proceso de elaboración, envasado, alma15 cenamiento, transporte y venta.
• Técnicas de toma de muestras.
• Sistemas, parámetros y unidades de medida.
• Cuadros de mandos y terminales de ordenador durante todo el proceso.

MÓDULO VI: ELABORACIÓN DE HORCHATAS Y GRANIZADOS.

• La chufa: lavado, desinfección y trituración.
• Ingredientes: características y usos.
• Maceración: fases, características.
• Prensado y tamizado.
• Ingredientes a adicionar a la chufa para la elaboración de horchatas.
• Conservación por liofilización y por atomización.
• Proceso de pasteurización.
• Enfriamiento de la horchata: tiempos y temperaturas.
• Técnicas de toma de muestras.
• Mandos de control y terminales de ordenador.
• Nociones elementales de calidad y productividad.
• Elaboración de granizados. Etapas.
• Ingredientes para la fabricación de granizados.
• Mezcla de ingredientes para la elaboración de granizados.
• Homogeneización de la mezcla para la elaboración de granizados.
• Congelación de la mezcla para elaborar granizados.

MÓDULO VII: GESTIÓN COMERCIAL Y EMPRESARIAL DE LA HELADERÍA.

• La venta y sus clases. Métodos de ventas.
• Reglas de exposición.
• Envoltura de artículos y empaquetado.
• Modo de utilizar carteles y precios.
• Decoración de escaparates.
• Presentación y exposición de los productos.
• Planificación de la exposición:
• Búsqueda de efectos de impacto y atención del cliente.
• Forma de disponer los artículos.
• Accesorios, materiales e iluminación.
• Mantenimiento del cliente.
• La competencia.
• Cajas registradoras. Cobros, cambios y arqueo.
• Riesgos de las instalaciones y operaciones.
• Establecimiento detallista: concepto y organización.
• Administración de ventas.
• Planificación de las compras.
• Canales de distribución. Funciones de la distribución.
• Control de las ventas. Gestión de stocks y contabilidad.
• Canales de distribución. Tipos.
• Sistemas de cobro.
• Clasificación de los impuestos:
• Los impuestos directos. Retenciones.
• Los impuestos indirectos. IVA.
• Los impuestos locales. Hacienda municipal, provincial y de las C.C.A.A.
• Infracciones y sanciones tributarias.
• Nociones elementales de calidad y productividad.
• La contabilidad en las pequeñas empresas:
• Libros contables. Libros del I.V.A.
• Amortizaciones.
• Cuenta de resultados.
• Balance.
• Apoyo de la informática a la organización y gestión de la heladería.

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