El objetivo de este curso es comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos y bebidas, interpretar la gran cantidad de información que se puede obtener a través de los sentidos, emplear con propiedad el vocabulario específico, estudiar las principales pruebas sensoriales y las condiciones para su desarrollo, conocer las numerosas aplicaciones en la industria alimentaria, tanto en el desarrollo de nuevos productos como en la mejora de la calidad de los mismos, así como analizar la evolución y el desarrollo que está teniendo en la actualidad.
Se trata de manera especial en este curso el análisis sensorial del vino, producto con gran tradición tanto en su proceso de elaboración como en la cata, y el que está ampliamente desarrollado este campo. Se estudian los estímulos que los constituyentes del vino van a provocar en los sentidos y que percibimos en su aroma, color y paladar. Además se describen las particularidades de la cata de los principales tipos de vinos.
El curso está destinado a profesionales de la industria alimentaria, estudiantes y a todos aquellos que tengan inquietudes en esta curiosa materia del lenguaje de nuestros sentidos.
No son necesarios
TEMA 1. CONCEPTO DE ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción.
2. Principios básicos del análisis sensorial.
3. Los estímulos sensoriales.
4. El sistema sensorial
5. Los sentidos
5.1. La vista.
5.2. El olfato.
5.3. El tacto.
5.4. El gusto
5.5. La audición
6. Bibliografía.
TEMA 2. PROPIEDADES SENSORIALES
1. Introducción.
2. Apariencia.
2.1 Atributos relacionados con las propiedades ópticas del producto.
2.2 Atributos relacionados con la forma física del producto.
2.3 Atributos relacionados con el modo de presentación.
2.4 Vocabulario general de la apariencia de un alimento.
3. Flavor.
4. Sabor.
4.1 Los sabores básicos.
4.2 Evaluación sensorial del sabor.
4.3 Vocabulario General del gusto de un alimento.
5. Olor.
5.1 Propiedades del olor.
5.2 El Aroma.
5.3 Vocabulario General del olor y aroma de un alimento.
6. Nervio trigémino
7. Textura.
7.1 Los atributos de textura relacionados con las propiedades mecánicas.
7.2 Los atributos de textura relacionados con las propiedades geométricas.
7.3 Los atributos de textura relacionados con las propiedades de superficie.
7.4 Vocabulario.
8. Ejercicios.
TEMA 3. TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción.
2. Análisis discriminativo
2.1. Comparación pareada simple.
2.2. Prueba triangular.
2.3. Prueba dúo – trío.
2.4. Prueba "A-no A".
2.6. Prueba 2 de 5.
2.7. Ensayo de clasificación por ordenación.
3. Pruebas descriptivas.
3.1. Pruebas descriptivas para categorización de muestras.
3.2. Pruebas descriptivas para determinar perfiles sensoriales.
4. Pruebas afectivas - Análisis del consumidor.
4.1. Pruebas de preferencia.
4.2. Pruebas de medición del grado de satisfacción.
4.3. Pruebas de aceptación.
5. Bibliografía.
TEMA 4. DESARROLLO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
1. Introducción.
2. Formación y entrenamiento de jueces sensoriales.
2.1. Tipos de jueces.
2.2. Selección de jueces.
2.3. Entrenamiento de jueces.
3. Paneles de cata.
3.1. Condiciones del catador.
3.2. Condiciones de la muestra.
3.3. Condiciones de la sala de cata.
4. Tipos de paneles.
5. Vocabulario específico del análisis sensorial.
6. Bibliografía.
TEMA 5. EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA DE INNOVACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. Introducción.
2. Principales aplicaciones del análisis sensorial.
3. Análisis del consumidor.
3.1. Aceptabilidad y/o preferencia del consumidor
4. Mejora de productos.
5. Aplicaciones en industria alimentaria.
6. Tratamiento estadístico de los datos.
7. Bibliografía.
TEMA 6. ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS.
1. Introducción.
2. Características de la cata de vinos.
2.1. Sala de cata.
2.2. Condiciones del catador.
2.3. Copa para catar vinos.
2.4. Preparación de las muestras.
2.5. Desarrollo de la cata.
3. Atributos sensoriales del vino.
4. La fase visual.
4.1. La limpidez.
4.2. El color.
5. Fase olfativa – El aroma del vino.
5.1. El aroma del vino.
5.2. El aroma en la cata.
5.3. Identificación de los aromas.
5.4. Olores defectuosos o atípicos.
6. La fase gustativa – La degustación del vino
6.1. Las sensaciones gustativas y olfato-gustativa típicas y anómalas
7. El paladar del vino.
8. Vocabulario específico de análisis sensorial en cata de vinos.
9. Bibliografía.
TEMA 7. ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DEL ACEITE DE OLIVA
1. Introducción.
2. Obtención del aceite de oliva.
3. Tipos y categorías de los aceites de oliva.
4. Calidad del aceite de oliva.
4.1. Las denominaciones del aceite de oliva.
5. Características de la cata del aceite de oliva.
5.1. Condiciones generales de la cata.
5.2. Sala de cata.
5.3. Paneles de cata.
5.4. Condiciones del catador.
5.5. Copa para catar aceites.
5.6. Preparación de las muestras.
5.7. Desarrollo de la cata.
5.8. Evaluación de la muestra.
6. Fase visual.
7. Fase olfativa.
8. Fase gustativa.
9. Fase táctil.
10. Equilibrio y armonía.
11. Expresión de los resultados.
12. Atributos del aceite de oliva.
13. Vocabulario específico de análisis sensorial en cata de aceite de oliva.
14. Anexo: “Psicólogos giennenses analizan la cata de aceite de oliva”.
15. Bibliografía.
TEMA 8. ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DE OTROS ALIMENTOS
1.Análisis sensorial del chocolate.
1.1. Definiciones.
1.2. Proceso de elaboración del chocolate.
1.3. Cata de chocolate.
1.4. Tipos de chocolate.
1.5. Vocabulario específico de la cata de chocolate.
2.Análisis sensorial del café.
1.1. Introducción.
1.2. Definiciones y denominaciones.
1.3. Cata del café.
1.4. Tipos de catas.
1.5. Tipos de bebidas de café.
1.6. Vocabulario específico para la cata de café.
3. Bibliografía.
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